Lepénytörténet

A Lepény történelme

„Történetünk történelem” – mondhatná teljes joggal Béres Szilvia és Bálint Edit, hiszen – bár már az ő ötletüknek is megvan a maga izgalmas históriai íve –, az általuk újraálmodott és szó szerint „újratöltött” Lepénynek pedig több évszázados történelme van. A két hagyományéltető és a magyar nemzeti értékeket tisztelő hölgy a múltból is merítve szeretett volna valamilyen tradicionális, mégis friss, új, s „nóvumnak” számító, a mai kor emberének ízlését és étkezési igényeit is kielégítő terméket megalkotni. Sikerült nekik. Így született „hagyományőrző innováció” karakterű termékcsaládjuk az ELSŐ MAGYAR EREDETI LEPÉNY Kecskemétről.



A magyar nemzeti múltat feltáró kordokumentumok áramában barangolva magáról a lepényről már a XIX. századi írásokban is olvashatunk. Szirbik Miklós makói prédikátor 1817-1836 közötti tapasztalatai alapján a következőket írta a mezővárosi táplálkozásról:
„... főképen tészta süteményjeivel külömbözteti meg magát Makó, u. m. kalátstsával, pogátsájával, külömbkülömb-féle töltelékű rétesseivel, bélesseivel, mellyeknek készítésében a’ katholikus részen való gazdaaszszonyoké az elsőség. A’ sütemények között legközönségesebb a’ túrós lepény, mellynek, a’hol tsak mód vagyon benne, egy szombat estve se lehet elmaradni”
Megtöltött lepényt külön e célra készített, a kalácséhoz hasonló kelt tésztából az újkorban az Alföldön és a Felföldön sütöttek rendszeresen mégpedig oly módon, hogy a töltelék a tetején volt, tészta azt nem borította be. A sütemény kerek és sütőlapát nagyságú, eredetileg a kemence földjén sütötték meg. Az Alföldön a legkedveltebb töltelék a túró (sós, borsos, kapros), de akadt kásás, mákos és káposztás lepény is. Később a túrót használták krumplival keverve is. Ugyancsak a túrótöltelék dominált a Felföldön, ahol később külön krumplis töltelék is készült, de a XIX. század végéről tudunk lekváros (szilva) lepényről is.
A szombati lepénysütésről szólván Szirbik Miklós igen jellemző körülményt említett meg, ugyanis a Dél-Alföldön a XX. századba nyúlóan jellegzetes volt a minden szombat délutáni lepénysütés. Vele együtt e században különféle más, apró kalácsokat is sütöttek, s mindezeket szombat este és vasárnap fogyasztották el. Az ilyen gyakori lepénysütéssel járt együtt a szólás például Debrecenben, hogy: Sütik neki a lepényt (férjnek akarják megfogni).

A minden szombati lepénysütés nem zárta ki a túrós lepényt a nagyünnepi alkalmakról az Alföldön. Tudjuk, hogy 1867-ben Hódmezővásárhelyen halotti torban, névnapon szerepelt. 1878. évi szegedi vőfélykönyv az egész süteményfogást a túrós lepény beköszöntésével indítja, mint számos további alföldi vőfélykönyv is. 1890-ben Kiskunhalason – úgy tűnik, az előtte feltálalt többi süteménytől elkülönítve – külön (utolsó) fogás volt a túrós lepény.
A napszámosokkal végzett aratás befejezésére sült túrós lepény az aratólepény, végző-lepény. Szegeden a XIX. század derekán lepénysütögető kofák is működtek, akik friss túrós lepényt árultak a városháza közelében és a vásárokon. A debreceni lepénysütők a XVIII. században céhszerű testületbe tömörültek. A Felföldön viszont nem készült minden héten lepény. Elsősorban nagyünnepi sütemény lakodalomban, gyermekágyas asszonynak, keresztelőn, karácsonykor és húsvétra. A XX. században gazdahelyen olykor megcsinálták kenyérsütéskor és tésztás hétköznap is. Bár itt jellegzetes a lekváros is, mégis túrós volt a legtöbb lepény.
A XVI. század első negyedében húsvéti szentelt sütemény volt Magyarországon a túrós lepény, a Sándor-kódex leírását azonban nem tudjuk társadalmi réteghez kötni: „Valamik kellenek a kokonyához: avagy az husvéti kenyérhöz... sajt [=túró] és téj, tikmony, tiszta tészta: környül tésztából koszorú módra kell csinálni, meg kell sütni, meg kell szentölni, egymásnak kell benne [belőle] küldözni, osztán a többit két tál között fel kell a polcra tenni”.
Ugyancsak a húsvéti alkalmat megnevezve, kerek, mintegy 30 cm átmérőjű túrós lepényt ábrázolt 1427-ben Kolozsvári Tamás, a század hazai táblakép festészetének legnagyobb tehetsége, a garamszentbenedeki főoltár „Szent Bernát a barlangban” témájú tábláján (Keresztény Múzeum, Esztergom). Ezek a lepények készülhettek gyúrt tésztából is.
Kenyérsütéskor a kenyér érett tésztájából az egész magyar nyelvterületen csináltak kerek kenyérlepényt, amelyet a kemence fűtésének utolsó szakaszában, a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére fektetve sütöttek meg. Mivel a kenyértésztából készült, alapanyaga búza és rozs egyaránt lehetett.
A 30–35 cm átmérőjű lapos lepényeket a szűkebb Magyarországon azonnal elfogyasztotta a család melegen, zsírral, fokhagymával vagy tejfellel megkenve. Itt a lepény neve – a sütés körülményeire utalva – a Dunántúl nagy részén langalló/langalli, másutt általában lángos, szórványosan lángelő és lepény volt. Erdélyben a kenyérlepényt kapros ordával vagy gyümölccsel megrakva, tojásos tejföllel vagy szilvaízzel megkenve sütötték meg, a neve lepény. Ilyen kenyérlepény volt a karácsonyi tejfölös lepény is, amiből a kántálóknak adta. Elképzelhető, hogy a lakodalmi menetben felvonultatott szilváslepény finomabb, kalácstésztából készült.
Láthatjuk tehát, hogy a lepény széles körben elterjedt, népszerű „népi étek” volt már két évszázada is hazánkban, s hogy minden tájnak és vidéknek megvolt a maga egyedi receptúrája és jellegzetes alkalmakhoz kötött felhasználási módja. Ma már – hála a kecskeméti „lepényes” lányok hagyományőrző újításának – minden napra juthat finom töltött Lepény, mégpedig 16 ízvariánsban és az Eredeti és Első XXI. századi magyar Lepény 12 hónapig felhasználható, gyorsfagyasztott, a valódi ízélményt és minőséget mégis maradéktalanul megőrző formában.
Az Első és Eredeti Magyar Lepényes Kecskemétről az hamisítatlan, hagyományos tradicionális töltött tésztaféleség újraálmodása, A múltból a jelenben a jövő számára is éltetve egy magyar hagyományt.